Στα πλαίσια της νέας μας συνεργασίας με την Όλγα Μανωλίτση σχετικά με τη μαγειρική, μιλήσαμε την διάσημη Λευκαδίτισσα μαγείρισσα και συζητήσαμε για τη γαστρονομία στη Λευκάδα καθώς και την εξέλιξη της τα τελευταία χρόνια.
Τις επόμενες ημέρες θα αναρτούμε συνταγές της κυρίας Μανωλίτση αποκλειστικά στο Lefkada Open.
Βιογραφικό
Είμαι η Όλγα Μανωλιτση. Είμαι Λευκαδίτισσα.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στους Πηγαδισάνους, ένα πανέμορφο αμφιθεατρικό χωριό της κεντρικής Λευκάδας, που βλέπει στον κάμπο της Καρυάς και στο δάσος των Σκάρων, ένα από τα πιο σπάνια δρυoδάση της Ελλάδας.
Από πολύ μικρή ηλικία με συνέπαιρναν τα χρώματα και τα αρώματα της φύσης. Η αγαπημένη μου συνήθεια να συλλέγω βότανα και μυρωδικά με έβαλε νωρίς σε πειραματισμούς με τις ιδιότητες και τις χρήσεις τους, ρωτώντας και παρατηρώντας.
Η μαγειρική για μένα αποτέλεσε ένα φανταστικό εργαστήρι , με πρωτεργάτες τη γιαγιά, τη μητέρα μου και όλες τις Λευκαδίτισσες νοικοκυρές που χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά, για πρώτες ύλες, απλά, εποχικά και αγνά προϊόντα που τους έδινε η γη και η θάλασσα και με έξυπνους και γευστικούς συνδυασμούς κατόρθωναν να δημιουργήσουν λιτά αλλά απόλυτα γευστικά και θρεπτικά πιάτα και κολατσιά που σήμερα η σύγχρονη γαστρονομία τα έχει ονομάσει… gourmet.
Μεγαλώνοντας έγινα κι εγώ μέλος αυτού του εργαστηρίου και σεβόμενη απόλυτα την παράδοση της Λευκαδίτικης κουζίνας, και βασιζόμενη σε αυτά τα ίδια προϊόντα που η λευκαδίτικη γη μας προσφέρει απλόχερα, έκανα τους δικούς μου γευστικούς συνδυασμούς και πειραματισμούς, σε μια προσπάθεια μου να φέρω τη λευκαδίτικη κουζίνας του χτες στο σήμερα.
Για χρόνια διατηρούσα στη Νικιάνα, ένα όμορφο τουριστικό θέρετρο της ανατολικής Λευκάδας, παραδοσιακή ταβέρνα, όπου είχα την αποκλειστική ευθύνη και φροντίδα για την προετοιμασία και παρασκευή παραδοσιακών λευκαδίτικων συνταγών.
Σήμερα διατηρώ το “Μπακάλικο με τα καλούδια” ένα όμορφο χώρο με παραδοσιακά προϊόντα γέυσης από τη Λευκάδα και άλλες περιοχές, στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε χειροποίητες γλυκές και αλμυρές πίτες και ψωμί.
Από το 2012 και για περίπου τρία χρόνια πήρα μέρος στο My Lefkada Chef (παραγωγή My Lefkada και συμπαρουσιάστρια τη Θεοδώρα Μανωλίτση), μια διαδικτυακή σειρά μαγειρικής όπου μαγείρευα και διέδιδα στο ευρύ κοινό, όλες οι νοστιμιές της λευκαδίτικης γης, αλλά και τα έθιμα και τις παραδόσεις που σχετίζονται με τη γαστρονομία του τόπου μου. Πολλά από τα γυρίσματα πραγματοποιήθηκαν σε πανέμορφες τοποθεσίες του νησιού. Μέσω της σειράς αυτής η λευκαδίτικη κουζίνα και τα μυστικά της έγιναν ευρέως γνωστά.
“Οι παραδοσιακές συνταγές της Λευκάδας αντικατοπτρίζουν τον τρόπο ζωής των ανθρώπων της πατρίδας μας αφού γεννήθηκαν μέσα από την προσπάθεια να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες με μόνο σύμμαχο τα προϊόντα που παρήγαγε η φύση της Λευκάδας. Για παράδειγμα το «Σοφιγάδο» που σήμερα το κατηγοριοποιούν στην gourmet κουζίνα γεννήθηκε από την έλλειψη της πατάτας έτσι οι γυναίκες μαγείρευαν το κρέας συνοδευμένο με κυδώνια ρίχνοντας τους μέσα σιρόπι από κρασί που το ονομάζουν «Πετιμέζι» για να σπάσει η πικράδα των κυδωνιών. Το ίδιο ισχύει και για το «Σαβόρο» που φτιάχνεται από μικρά ψάρια τα οποία αφού τα τηγανίσουμε και τα αλατίσουμε τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα σκεπάζουμε με μια σάλτσα από ξύδι και σκόρδο, σταφίδες και άλλα αρωματικά έτσι τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν αρκετές μέρες χωρίς να αλλοιωθούν. Το «Σαβόρο» λοιπόν ήταν η λύση στο πρόβλημα της έλλειψης ψυγείων τα πιο παλιά χρόνια.”
Είμαι η Όλγα Μανωλίτση και θα σας ξεναγήσω στις γεύσεις του νησιού μου.
Συνέντευξη
Lefkada Open: Ποια είναι η πορεία σας ως τώρα στο χώρο της γαστρονομίας;
Όλγα Μανωλίτση: Από μικρή ηλικία, όλος μου ο κόσμος ήταν μέσα στην κουζίνα της γιαγιάς και της μάνας. Το μπριάμ που έφτιαχνε νόμιζα ότι είναι το μοναδικό μπριάμ του κόσμου. Όταν μεγάλωσα λίγο και περιηγήθηκα σιγά-σιγά στις κουζίνες της γειτονιάς είδα ότι δεν ήταν έτσι. Εντυπωσιαζόμουν από τις διαφορές που πετύχαιναν στα πιάτα, χρησιμοποιώντας τα ίδια υλικά.
Ψαχνόμουν συνεχώς. Ήθελα να βλέπω τι μαγειρεύει κάθε κατσαρολίτσα της γειτονιάς. Όταν έφευγε η μάνα μου από το σπίτι ανακάτευα ότι έβρισκα μπροστά μου. Η περιέργεια αυτή δεν έφυγε, ούτε η αγάπη μου για να δημιουργώ τις δικές μου συνταγές μιμούμενη τη μανούλα και τη γιαγιούλα μου. Έκτοτε μεγαλώνοντας δημιούργησα το χώρο μου στον οποίο εργάστηκα και αξιοποίησα τη μαγειρική και τα προϊόντα του τόπου μου τα οποία αγάπησα. Δεν έχανα ευκαιρία να αναμειχθώ σε ότι εκδήλωση υπήρχε στον τόπο μου που αφορούσε τη μαγειρική.
Έχουμε φτιάξει και ανεβάσει στο διαδίκτυο πάνω από 100 βίντεο με τον Νίκο Καββαδά και τη Θεοδώρα Μανωλίτση και θεωρώ ότι καταφέραμε να κάνουμε μια καλή διαδικτυακή προβολή της Λευκάδας μαγειρεύοντας τα παραδοσιακά πιάτα του νησιού μας. Η σκέψη και των τριών μας ήταν πάντα να μη χαθεί ο πλούτος που είχαμε κληρονομήσει. Ούτε οι ίδιοι οι Λευκαδίτες ξέρουν τι έχουν κληρονομήσει σε αυτόν τον τομέα της γαστρονομίας.
Παρουσίασα τα προϊόντα του νησιού μου με εκτενή λόγο σε διάφορες εκδηλώσεις όπως το αφιέρωμα στην επτανησιακή γαστρονομία που έγινε το 2017 στην Ένωση Επτανησίων. Περιηγήθηκα στη γαστρονομική κληρονομιά και παρουσίασα και κυριότερα προϊόντα του νησιού μας.
Στην έκθεση Horeca 2015 μαγείρεψα και παρουσίασα άφθονα τοπικά προϊόντα και άφθονα πιάτα στο περίπτερο του ξενοδοχειακού επιμελητηρίου.
Τέλος, στο φεστιβάλ Λευκαδίτικης γαστρονομίας ήμουν από τις πρώτες που είχα παραστεί με πάγκο με μαγειρεμένα φαγητά, πίτες, ψωμιά και άλλα. Είχαμε επίσης συμμετάσχει και με τη λέσχη Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής «Ακρόπολη», στην οποία αποτελώ ιδρυτικό μέλος, που είχαμε μαγειρέψει μαζί με τον πρόεδρο της λέσχης. Δυστυχώς όμως λόγω κορονοϊού οι εκδηλώσεις έχουν σταματήσει εδώ και 3 χρόνια.
45 χρόνια τώρα γράφω συνταγές που φτιάχνω και διαφοροποιώ σε τετράδια ή όπου υπάρχει χαρτί. Τα τελευταία 2 χρόνια προσπαθώ να μαζέψω σε ένα βιβλίο τις σημαντικότερες και παλαιότερες συνταγές που έχω μάθει και δημιουργήσει μεγαλώνοντας μόνο και μόνο για να μη χαθεί όλη η κληρονομιά που σας ανέφερα.
Lefkada Open: Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της Λευκαδίτικης κουζίνας και τι την κάνει να ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες τοπικές κουζίνες της Ελλάδας;
Όλγα Μανωλίτση: Η Λευκαδίτικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από την απλότητα. Με ελάχιστα υλικά και μια απλή διαδικασία έχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα. Αυτό για μένα τη χαρακτηρίζει.
Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει είναι ο δυνατός της χαρακτήρας. Οι γεύσεις της κουζίνας μας είναι ένα πάντρεμα της τοπικής Λευκαδίτικης κουλτούρας και των αρωμάτων με το κληροδότημα που της έχει αφήσει η Ενετοκρατία και τις επιρροές από την Αιτωλοακαρνανία. Όλα αυτά κάνουν την κουζίνα του νησιού μας να ξεχωρίζει από την υπόλοιπη Ελλάδα.
Lefkada Open: Αν έπρεπε να προτείνετε μόνο 3 Λευκαδίτικα πιάτα και 3 προϊόντα σε έναν ταξιδιώτη ποια θα ήταν αυτά;
Όλγα Μανωλίτση:
Θα πρότεινα τα παρακάτω 3 πιάτα:
Σαβόρο
Είναι τηγανιτό ψάρι. Κουτσομούρα ή άλλα μικρά ψαράκια όπως γόπα και λοιπά. Δε βρίσκεις αλλού αυτό το πιάτο, ούτε τη γεύση, ούτε την ιστορία του. Είναι τηγανισμένο και αποθηκευμένο σε μια ωραία σάλτσα ξυδιού και δεντρολίβανου. Αυτός ήταν ένας τρόπος συντήρησης τα παλιά χρόνια. Το σερβίρουμε με ριγανάδα Λευκάδας.
Σοφιγάδο
Είναι ένα μαλακό κρέας με κρεμμύδια στιφάδο και κυδώνια, που το μελώνουμε με πετιμέζι. Τα υλικά δηλαδή που υπήρχαν από πάντα στο νησί μας.
Μπακαλιάρος Μπιάνκο
Είναι παστός μπακαλιάρος. Ένα ελαφρύ πιάτο, γευστικό και πρωτότυπο με μια επίσης γευστική σάλτσα. Γίνεται εύκολα και γρήγορα. Έκανε πάντοτε εντύπωση στους καλεσμένους γιατί δε το είχαν δει πουθενά αλλού.
Θα πρότεινα τα παρακάτω 3 προϊόντα:
- Φακές Εγκλουβής. Παρόλη την ακριβή τους τιμή, η ποιότητα και η γεύση τους είναι μοναδικές.
- Σαλάμι Λευκάδας. Το μικροκλίμα της Λευκάδας του δίνει μοναδικό άρωμα και γεύση που δε θα βρείτε σε άλλο σαλάμι. Υπάρχουν μόνο απομιμήσεις.
- Λαδόπιτα. Είναι ίσως το επίσημο κέρασμα των επισκεπτών. Κάνει πάντα εντύπωση στους ξένους. Είναι ένα γλυκό πολύ παλίο, απλό και καλής ποιότητας .
Lefkada Open: Πώς βλέπετε την εξέλιξη της μαγειρικής τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα; Υπάρχουν διαφορές στον τρόπο που ο κόσμος μαγειρεύει ή ασχολείται με τη γαστρονομία σήμερα σε σχέση με το παρελθόν;
Όλγα Μανωλίτση: Η εξέλιξη στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια είναι πολύ καλή. Έχει καταφέρει να δείξει ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι από την τεράστια κληρονομιά μας, ίσως λόγω του ανεπτυγμένου τουρισμού. Βλέπουμε ότι το ενδιαφέρον αυξάνεται για καινοτομίες. Έχουμε αρκετές εξελίξεις στο χώρο. Επίσης, υπάρχει μια μεγάλη τάση ενδιαφέροντος με αυξημένη συμμετοχή στο διαδίκτυο τα τελευταία χρόνια. Αυτός ο κλάδος της γαστρονομίας έχει γίνει πλέον επιστημονικός και αυτό είναι πολύ καλό για την κληρονομιά μας.
Ανακαλύπτουμε νέες κουλτούρες και γεύσεις στον κόσμο, όμως χωρίς να ξεχνάμε τη δική μας. Είναι καλό να συνεχίζουμε συνεχώς να εξελισσόμαστε. Σε αυτόν τον τομέα έχει γίνει μια επανάσταση τα τελευταία χρόνια.
Lefkada Open: Ποια είναι μελλοντικά σας πλάνα σας στο χώρο της γαστρονομίας;
Όλγα Μανωλίτση: Θα ήθελα να κάνω κάποια μαθήματα σε νέες νοικοκυρές και νοικοκυραίους και να τους μάθω να αγαπούν την κουζίνα τους και να μην την αισθάνονται σα φυλακή ή σα χάσιμο χρόνου. Πρέπει να προωθηθεί η μαγειρική και η κουζίνα και γίνει το πιο σημαντικό δωμάτιο του σπιτιού, έτσι όπως θεωρώ το δικό μου. Πιστεύω ότι θα πετύχει μια τέτοια προσπάθεια αλλά μόνο αν καταφέρουμε να κάνουμε τη διαδικασία απλή και όχι χρονοβόρα. Γιατί η απλότητα έχει τη νοστιμιά. Πρέπει να απλοποιήσουμε τον τρόπο του μαγειρέματος ώστε να έρθουν οι νέοι και οι νέες στην κουζίνα και να γνωρίσουν αυτή την υπέροχη ενασχόληση. Βλέπω ότι με τα show στην τηλεόραση έχουν μπερδευτεί με τα περίπλοκα πιάτα των chef και δεν τολμούν καν να μαγειρέψουν.
Τέλος, θέλω να τελειώσω το βιβλίο μου με τις παραδοσιακές συνταγές της Λευκάδας ώστε να σώσω μέσα από αυτό ότι μπορώ και να συνεχίσω να ξυπνάω τη γευστική επιθυμία με παντρεμένες συνταγές. Μετά την έκδοση του θέλω να συνεχίσω με δικά μου πράγματα, δικές μου μπερδεμένες συνταγές.
Lefkada Open: Έχετε κάτι να προσθέσετε ή να συμπληρώσετε;
Όλγα Μανωλίτση: Βαρέθηκα να βλέπω ξενόφερτα snack που βρίσκουμε σε όλο τον κόσμο εδώ στα δικά μας μαγαζιά, περιφρονώντας τον δικό μας πλούτο που οι ξένοι θα εκτιμούσαν πάρα πολύ.
Θα ήταν καλό να διδάξουμε τα παιδία μας αυτό που δίδασκα πάντα εγώ σε όσα παιδάκια, εγγόνια και ανιψάκια είχαν περάσει από την επίβλεψή μου, δηλαδή να γίνουν τροφοσυλλέκτες. Αυτό θεωρώ ότι είναι το αλφαβητάρι της φύσης και ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια της ζωής. Θα ήταν καλό να υπήρχε ένα μάθημα στα σχολεία ώστε τα παιδιά να αγγίξουν, να μυρίσουν, να γευτούν, να γίνουν τα ίδια τα παιδιά τροφοσυλλέκτες και να μαγειρέψουν. Η άγνοια δε φέρνει καλό αποτέλεσμα, και τα σημερινά παιδιά έχουν άγνοια όπως είχε άγνοια και η γενιά των δικών μας παιδιών.
Lefkada Open: Κυρία Μανωλίτση, σας ευχαριστούμε πολύ για το χρόνο σας και τις όμορφες απαντήσεις σας και αναμένουμε το νέο σας βιβλίο!
Όλγα Μανωλίτση: Σας ευχαριστώ κι εγώ πολύ για το βήμα που μου δίνετε και είμαι πολύ χαρούμενη για τη νέα συνεργασία που θα έχω με το Lefkada Open στο χώρο της μαγειρικής. Ελπίζω οι συνταγές που θα δημοσιεύουμε στην ιστοσελίδα σας να είναι χρήσιμες στον κοινό σας και να διδάξουμε στους Έλληνες την αξία της Λευκαδίτικης ιστορίας και κληρονομιάς.