Το βιβλίο “Τα που θυμάμαι μολογώ”: Σεργιάνι στη Λευκάδα του χθες του Θοδωρή Γεωργάκη διατίθεται απ’ τις Εκδόσεις ΟΣΤΡΙΑ, Χέϋδεν και Μαυροματαίων στο Πεδίον του Άρεως, απ’ τα μεγάλα βιβλιοπωλεία. Μπορείτε να παραγγείλετε το βιβλίο απ’ τις εκδόσεις ηλεκτρονικά ΕΔΩ και ΕΔΩ, ή τηλεφωνικά στο Τηλ. 211 2136882. Διατίθεται επίσης στα περιφερειακά βιβλιοπωλεία.
Ο ΤΑΛΑΡΟΣ, Η ΣΑΛΑΜΟΥΡΑ, ΚΑΙ Η ΣΦΗΝΑ ΤΟ ΤΥΡΙ
Ο τάλαρος ήταν ένας μικρός ξύλινος κάδος, τοποθετημένος στον αποθηκευτικό χώρο του κατωγιού, με καπάκι στο επάνω μέρος, όπου μέσα τοποθετούσαν το τυρί, που παρασκεύαζαν, από το γάλα των οικόσιτων ζώων, το οποίο τυρί ήταν εξ ολοκλήρου καλυμμένο με το ειδικό υγρό, που παρασκεύαζε η νοικοκυρά, την σαλαμούρα. Η μετατροπή του γάλακτος σε τυρί γίνονταν στο ίδιο το σπίτι με το πήξιμο του γάλακτος. Τοποθετούσαν το γάλα, το οποία είχαν ελαφρώς ζεστάνει, προκειμένου να αποστειρωθεί από τα μικρόβια, κάτι σαν την παστερίωση των σημερινών γαλακτοβιομηχανιών, ακολούθως, έβαζαν μέσα στο γάλα μια κουταλιά με πυτιά, κάτι σαν σημερινή χημική μαγιά. Την πυτιά προμηθεύονταν από έναν αδένα των σφαγμένων το Πάσχα αρνιών και κατσικιών, ο οποίος ήταν προσκολλημένος στην κοιλιά του ζώου, το περιεχόμενο αυτού του αδένα μετατρέπονταν σε πυτιά, στην περίπτωση που το αρνί, ή το κατσίκι, έπινε μόνο γάλα, από την μάνα του και δεν είχε φάει καθόλου χόρτο.
Έπαιρναν αυτό το μικρό δερμάτινο σακίδιο το στάχτωναν, προκειμένου να διατηρηθεί και το έβαζαν στον ήλιο να ξεραθεί. Όταν είχε ξεραθεί επαρκώς, έβγαζαν το κολλώδες περιεχόμενο, το οποίο διέλυαν μέσα σε μικρή ποσότητος γάλακτος, μέχρι το μείγμα να πάρει ελαφρά πυκνόρρευστη μορφή, τοποθετούσαν το υγρό σε μπουκάλι και με αυτό δημιουργούσαν το τυρί. Από αυτό το υδαρές μίγμα, κάθε φορά, χρησιμοποιούσαν μία κουταλιά της σούπας, την οποία έριχναν μέσα στην ποσότητα του γάλακτος, που ήθελαν να πήξουν, για να γίνει το τυρί. Αυτό το δοχείο με το γάλα και την πυτιά το σταύρωνε, η νοικοκυρά τρείς φορές και το τοποθετούσε, κατόπιν, σε ένα ζεστό ρούχο, προκειμένου να έχει μια σταθερή θερμοκρασία, το άφηναν περίπου οκτώ ώρες, οπότε το περιεχόμενο του δοχείου έπαιρνε ημιστερεά μορφή την οποία ονόμαζαν π(η)τόγαλο. Όταν, πλέον, το πτόγαλο ήταν έτοιμο, το έριχναν μέσα σε ειδικό λευκό ύφασμα, την τσαντήλα, το οποίο λειτουργούσε σαν σουρωτήρι, όπου το τυρί έμενε μέσα στην τσαντήλα και τα κατάλοιπα του γάλακτος, το μόγαλο, έπεφταν από την τσαντήλα σε κατσαρόλα, διότι, αυτό το μόγαλο, θα υφίστατο περαιτέρω επεξεργασία. Ακολούθως έδεναν σφιχτά το πάνω μέρος της τσαντίλας, οπότε σχηματίζονταν σχεδόν κάτι σαν μπάλα, η περίφημη μαζ(ο)λίκα, την οποία κρέμαγαν σε ένα καρφί, προκειμένου να σουρώσουν εντελώς τα κατάλοιπα του γάλακτος.Η λέξη μαζλίκα, συντετμημένα στα λευκαδίτικα, προέρχεται από την Σέρβικη λέξη μπαζολίκα, bazolika, σύμφωνα με την ετυμολογία του Χριστόφορου Λάζαρη, στο έργο του <<Τα Λευκαδίτικα>> και σημαίνει σφαιρίδιο. Μετά από κάποιο χρόνο, περίπου οχτώ ωρών, έβγαζαν από την τσαντήλα το στέρεο , πλέον, περιεχόμενο, το τυρί, το οποίο αλάτιζαν περιμετρικά, με χοντρό αλάτι και το τοποθετούσαν στον τάλαρο που είχε μέσα την σαλαμούρα. Το αλάτι φυλάσσονταν μέσα στον αλατολόγο, ένα μικρό ξύλινο τετράγωνο κουτί, που άνοιγε με επίσης ξύλινο καπάκι από πάνω και στον οποίο αλατολόγο, πάνω από το αλάτι, τοποθετούσαν και τα αυγά του σπιτιού, αφού, προφανώς, θεωρούσαν ότι, οι αντισηπτικές ιδιότητες του αλατιού, προστάτευαν και την φρεσκάδα των αυγών.
Το κομμάτι του νεοδημιουργημένου τυριού, οι Λευκαδίτες χωρικοί το ονόμαζαν σφήνα, από το γεγονός ότι έπαιρνε τελική ελαφρώς σφηνοειδή μορφή, από το σφιχτό δέσιμο της μαζλίκας μέσα στην τσαντίλα. Η Λευκαδίτικη σφήνα, είναι η σημερινή φέτα τυριού, που κυκλοφορεί στο εμπόριο. Οι δύο ανωτέρω κατασκευές τυριού, η μαζλίκα και η σφήνα, πρέπει να κατοχυρωθούν, σαν Λευκαδίτικη δημιουργία τυριού, όπως, λόγου χάρη, κυκλοφορούν στο εμπόριο τα τυριά διάφορων περιοχών της χώρας. Η σαλαμούρα ήταν νερό μέσα στο οποίο είχε διαλυθεί μεγάλη ποσότητα αλατιού, το οποίο αλάτι, έχοντας αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες, διατηρούσε το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Την σαλαμούρα την έφτιαχνε η νοικοκυρά του σπιτιού. Τοποθετούσε μέσα στο νερό ποσότητα αλατιού, το οποίο έλιωνε ανακινώντας κυκλικά με ένα ξύλο το νερό, μετρούσε, δε, τον κορεσμό του νερού, σε σχέση με την ποσότητα του αλατιού, με την τοποθέτηση ενός αυγού μέσα στο αλατισμένο νερό. Αν το αυγό επέπλεε, τότε η σαλαμούρα είχε την ιδανική περιεκτικότητα σε αλάτι, η οποία διευκόλυνε την άνωση του αυγού. <<Δε με δομάει να φκιάσω και λίγ΄ μπζήθρα>>. Αυτό ήταν το δίλημα της νοικοκυράς, αφού προβληματίζονταν τι θα κάνει το μόγαλο, δηλαδή, τα κατάλοιπα, του σουρώματος του πηγμένου γάλακτος. Η λέξη μόγαλο προέρχεται από την αρχική λέξη ημίγαλο, δηλαδή μισό γάλα και μισό νερό. Όταν, λοιπόν, αποφάσιζαν να το εκμεταλλευτούν και αυτό, για να μη το δώσουν στα γριμκά, τα χοιρινά, τότε, το έβραζαν σε δυνατή φωτιά, σχηματίζονταν στην κορυφή του δοχείου σφαιρίδια τυριού, κολομπάρια τα αποκαλούσαν, τα οποία μάζευαν σε παρακείμενο δοχείο και δημιουργούσαν την λευκαδίτικη μυζήθρα. Πρόκειται για το γνωστό, σήμερα, ανθότυρο του εμπορίου. Η μυζήθρα είχε γλυκιά γεύση, δεν μπορούσε να αποθηκευθεί, αλλά καταναλώνονταν σε ελάχιστες μέρες, από την οικογένεια.
Λευκάδα, Κατωχώρι! Φτιάχνοντας το τυρί του σπιτιού! Η τσαντίλα γεμάτη το πολύτιμο τυρί, σφιχτά δεμένη θα κρεμαστεί στον τοίχο να στραγγίξει. Το μόγαλο θα χρησιμεύσει για την μυζήθρα και η σφήνα το τυρί, αλατισμένη με χοντρό αλάτι, θα μπει στον τάλαρο με την σαλαμούρα.
Κάπου στην Ελλάδα. Κρεμώντας στον ήλιο τις σταχτωμένες πυτιές, που αφαιρούσαν απ’ τα εντόσθια των σφάγιων, για να ξεραθούν, προκειμένου να χρησιμεύσουν σαν μαγιά στο πήξιμο του τυριού! Έλυωναν το ξεραμένο μίγμα της πυτιάς μέσα σε γάλα, τοποθετούσαν σε γυάλινο μπουκάλι το μίγμα, ένα υγρό που αποτελούσε την καλύτερη βιολογική μαγιά για το πήξιμο του τυριού! Η πρακτική μαγιά, πέραν από αυτή του εμπορίου…
ΤΟ ΛΙΤΡΟΒΙΟ. ΟΙ ΚΙΛΟΜΕΤΡΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΒΕΝΤΙΝΕΣ.
Το λιτροβιό ήταν η μικρή <<βιομηχανική μονάδα>> των χωριών της Λευκάδος, η οποία παρήγαγε, με μηχανικά μέσα, το πολύτιμο και ευλογημένο λάδι, που, μαζί με το κρασί, αποτελούσαν τα ποσσέσα και τα εμπορεύσιμα προϊόντα, από τα οποία ζούσε και κάλυπτε όλες τις βιοτικές ανάγκες της οικογένειάς του ο χωρικός. Ήταν, δε, τόσο μεγάλη η πρεμούρα και η ανάγκη για το λάδι, ώστε, πολλές φορές, όταν, σε κάποιο σπίτι δεν υπήρχε η απαραίτητη ποσότητα, για ολόκληρο τον χρόνο, τότε, η νοικοκυρά του σπιτιού, αναγκάζονταν να καταφύγει στο σπροδιάλεγμα, δηλαδή να πηγαίνει στα λιοστάσια, στα οποία ήδη είχαν μαζέψει τις ελιές, προκειμένου, να μαζέψει απομεινάρια του λιόκαρπου, με τον ντορβά δεμένο στην μέση. Μπορούσε, όμως, με το σπροδιάλεγμα, να μαζέψει ικανή ποσότητα ελιών, το λάδι των οποίων θα το διέθετε για να αγοράσει, από τους πλανόδιους εμπόρους, αρκετά ρούχα, για την προίκα των κοριτσιών της, ρούχα, τα οποία, δεν μπορούσε η ίδια να κατασκευάσει στον αργαλειό της.
Μάλιστα, ήταν σταθερή συνήθεια, να μην κλείνουν τα λιτροβιά, τον Μάρτη μήνα, όταν τελείωναν τις ελιές όλοι οι χωρικοί, αλλά να τα κρατούν ανοιχτά, για κάποιες μέρες ακόμη, ώστε, όλες οι σπροδιαλέχτρες γυναίκες να κάνουν και αυτές τις ελιές, που είχαν συγκεντρώσει, με τόσους κόπους και θυσίες, κυνηγώντας, μία-μία, τις ελιές στα λιοστάσια. Η λέξη σπροδιαλέχτρα, προέρχεται από το ρήμα σπειροδιαλέγω, ήτοι, διαλέγω σπειριά ελιών και προστέθηκε μπροστά το Λευκαδιτικο άλφα ευφωνίας, ασπ(ει)ροδιαλέχτρα. Λιτροβιά υπήρχαν δύο-τρία σε κάθε χωριό, αφού υπήρχαν μεγάλες ποσότητες ελιών, που έπρεπε να ελαιοποιήσουν, μερικά των οποίων σώζονται και σήμερα σε καλή κατάσταση. Κάθε λιτροβιό είχε ειδική διαρρύθμιση, ενώ, η κατασκευή και η λειτουργία ήταν όμοια σε όλα τα χωριά. Η αλεστική ήταν το μέρος στο οποίο πολτοποιούνταν ο λιόκαρπος και διαμορφώνονταν σε παχύρρευστη μάζα, το λεγόμενο ζυμάρι. Είχε, η αλεστική, υπερυψωμένο κυκλικό σχήμα, με μεταλλικό παραπέτασμα, το οποίο στερεώνονταν, περιμετρικά, πάνω σε επίπεδο πέτρινο όγκο, την κατάστρα, επίσης, ίσου κυκλικού σχήματος. Πάνω στην κατάστρα περιστρέφονταν τα δύο, επίσης, πέτρινα λιθάρια της αλεστικής, τα οποία κινούνταν κυκλικά, στηριγμένα σε περιστρεφόμενο μοχλό στο κέντρο της αλεστικής. Τα λιθάρια κατασκευάζονταν από ειδικούς τεχνίτες, οι οποίοι σμίλευαν, στην κυριολεξία, την άμορφη πέτρα και δημιουργούσαν, με απόλυτη συμμετρία τα λιθάρια.
Επέλεγαν, τους καλοκαιρινούς μήνες, την πέτρα, κυρίως σκληρή στουρναρόπετρα, η οποία ήταν ένα μεγάλο κοντρί, με σκληρό πέτρωμα και όχι μαλακή υφή και άρχιζαν το σμίλεμα με το σφυρί και το σιδερένιο λοσταράκι, το καλέμι, για μέρες ολόκληρες. Μεγάλη προσοχή και επιμέλεια έδιναν στην δημιουργία της τρύπας στο μέσον, για την οποία απαιτούνταν, εμπειρικά βέβαια, γνώσεις γεωμετρίας, προκειμένου να είναι ακριβώς στο κέντρο, ώστε να γυρίζουν τα λιθάρια στον άξονα της αλεστικής. Η κίνηση των λιθαριών γίνονταν με τα ζέψιμο του αλόγου στον ζυγό, ένα μακρύ χονδρό ξύλο, το οποίο ήταν συνδεδεμένο με τον κεντρικό άξονα της αλεστικής και τα δύο πέτρινα λιθάρια. Γέμιζαν την αλεστική με λιόκαρπο και ξεκινούσε η διαδικασία πολτοποίησης, η οποία επιτυγχάνονταν με την κίνηση του αλόγου και την συνεπακόλουθη κίνηση των δύο λιθαριών, τα οποία πολτοποιούσαν τον λιόκαρπο και τον μετέτρεπαν σε ζυμάρι, το οποίο, εν συνεχεία, έπαιρναν και τοποθετούσαν, μέσα στα τσόλια, στο άλλο μέρος του λιτροβιού, το πιεστήριο. Το πιεστήριο αποτελούνταν από την πάνω πλάντρα, η οποία ήταν βαριά μεταλλική κατασκευή, στο πάνω μέρος του πιεστηρίου, την οποία κινούσε, προς τα κάτω, ένα χοντρό βιδωτό σίδερο, το αδράχτι, το οποίο έπαιρνε κίνηση από το βίτζι, συνδεδεμένα τα δύο μέρη, με χοντρό ατσαλόσυρμα. Κινούμενη η πλάντρα προς τα κάτω, πίεζε τα φακελοειδή τσόλια, μέσα στα οποία είχαν τοποθετήσει το ζυμάρι του λιόκαρπου και τα οποία τσόλια ήταν τοποθετημένα μέσα στην τέψα. Ο αριθμός των τσολιών ήταν, περίπου, πενήντα, δηλαδή μια στάση, όπως έλεγαν. Αυτή η πίεση σταματούσε, όταν, η στάση των τσολιών, συνθλίβονταν μεταξύ πάνω πλάντρας και κάτω πλάντρας, η οποία βρίσκονταν στην βάση του πιεστηρίου. Συμπιεζόμενα τα τσόλια, μεταξύ των δύο πλαντρών, έβγαζαν το λάδι, το οποίο , μαζί με τις ξένες ύλες, τον λιόσμο, έπεφτε στο σκαφίδι, μια ξύλινη μεγάλη σκάφη, στην βάση και μπροστά του πιεστηρίου.
Κατά την διάρκεια του στυψίματος, πετούσαν συνεχώς καυτό νερό στα τσόλια, αφού, όπως έλεγαν χαρακτηριστικά, το καυτό νερό έβγαζε το λάδι. Αυτό το καυτό νερό το έπαιρναν από το καζάνι, το οποίο έβραζε, επί μονίμου βάσεως, χρησιμοποιώντας, σαν καύσιμη ύλη, το λιοκόκι, δηλαδή τα απομεινάρια του στυψίματος μέσα στα τσόλια, που αποτελούνταν από τον πυρήνα και το φλοιό του λιόκαρπου. Μάλιστα, το αρχικό υλικό με μορφή πλάκας, πριν διαλυθεί, το οποίο έβγαινε από τα τσόλια, το έλεγαν σβεντίνες, μέρος των οποίων χρησίμευε σαν καύσιμη ύλη, Όταν το μίγμα λαδιού και λιόσμου έπεφτε στο σκαφίδι, τότε, ανέμεναν κάποιο χρονικό διάστημα, ώστε να ανέβει στην επιφάνεια το λάδι, σαν ελαφρύτερο, και αμέσως άρχιζε το μέτρημα της ποσότητάς του και η τοποθέτησή του στα ασκιά, προκειμένου να μεταφερθεί, με τα άλογα, στο κατώγι του σπιτιού του χωρικού. Το μέτρημα του παραγόμενου λαδιού, δεν γίνονταν, όπως σήμερα, με τα κιλά, σαν ποσοστό το παραγόμενο λάδι επί του συνόλου του λιόκαρπου, αλλά με μια σειρά ειδικών μέτρων μέτρησης χωρητικότητας υγρών, η οποία σειρά ήταν η εξής: ξεκινούσε με το καρτεζίνι, το οποίο αντιστοιχούσε, περίπου, με εκατόν είκοσι σημερινά γραμμάρια. Τέσσερα καρτεζίνια μαζί, αποτελούσαν ένα καρτούτσο, περίπου μισό σημερινό κιλό. Τέσσερα καρτούτσα μαζί, αποτελούσαν την πίντα, περίπου δύο σημερινά κιλά. Τέσσερεις πίντες μαζί, αποτελούσαν το μέτρ, περίπου σήμερα οκτώ κιλά. Το μέτρο, λοιπόν, το οποίο δεν έχει καμιά σχέση με το συμβατικώς ενοούμενο μέτρο των αποστάσεων, ήταν ένα δοχείο, το οποίο έπαιρνε μέσα, περίπου, οκτώ σημερινά κιλά και το οποίο χρησίμευε σαν βάση μέτρησης του παραγόμενου λαδιού. Αν επιθυμούμε, να πραγματοποιήσομε, αναλυτικά, την υποδιαίρεση του μέτρου, θα πούμε, ότι, αποτελούνταν, από τέσσερεις πίντες, ή δεκαέξι καρτούτσα, ή εξηντατέσσερα καρτεζίνια.
Στην ορολογία των χωρικών ποια απόδοση είχε ο λιόκαρπός τους επικρατούσε ο όρος: <<οι ελιές μ’ πήγαν κ(ι)λόμετρες>>. Τι εννοούσαν; Εννοούσαν ότι, ένα κιλό λιόκαρπος τους έδωσε ένα μέτρο λάδι, όπου, το κιλό ο λιόκαρπος δεν έχει και πάλι καμία σχέση με το σημερινό κιλό, αλλά, αποτελούνταν από δύο τενεκέδες, λάτες τις έλεγαν, λιόκαρπο. Αν μεταφράσουμε την χωρητικότητα των τενεκέδων σε σημερινά κιλά, είναι, περίπου, πενήντα κιλά λιόκαρπος. Αν τώρα, δεχθούμε, όπως αναλύσαμε παραπάνω, ότι το μέτρο του λαδιού ήταν, περίπου, οκτώ σημερινά κιλά, τότε, με τα σημερινά δεδομένα, πενήντα κιλά λιόκαρπος, τους έδινε οκτώ κιλά λάδι, δηλαδή κιλό ελιές και μέτρο λάδι, άρα, οι ελιές είχαν απόδοση κιλόμετρη.
Η αποβολή του λιόσμου ήταν σημείο τριβής σε κάθε χωριό, αφού η τοξικότητά του, η άσχημη μυρωδιά του, η γλοιώδης συμπεριφορά του, σαν υγρό, με αποτέλεσμα να ξαχουρδάει και να αναγλυτσάζει, δηλαδή να γλυστράει ο κόσμος στον δρόμο, που τον πατούσε, ήταν τα στοιχεία, που έκαναν τον λιόσμο σημείο διαμάχης στα χωριά, αλλά και μέσα στην Χώρα του νησιού, όπου υπήρχαν πάνω από δέκα λιτροβιά, για τις ελιές του απέραντου ελαιώνα του Κάμπου. Γι αυτό έφτιαχναν ειδικά χαντάκια, μέσα σε κάθε χωριό, στην άκρη του δρόμου, τα οποία σκέπαζαν με πλάκες, ώστε να οδηγείται, ο λιόσμος, σε κάποιο κοντινό λαγκάδι. Αλλά και πάλι μόλυνε τα νερά του λαγκαδιού. Αυτό το φλέγον θέμα προσπάθησαν, με διατάγματα και αποφάσεις, να λύσουν οι Άγγλοι, όταν κατείχαν τα Επτάνησα, (1810-1864), υποχρεώνοντας τα λιτροβιά, να ρίχνουν τον λιόσμο σε ειδικά πηγάδια, μέσα στα οποία ξηραίνονταν, με την ζέστη του καλοκαιριού. Σήμερα, βέβαια, το θέμα έχει λυθεί, αφού τα σύγχρονα λιτροβιά, είναι υποχρεωμένα, από κατασκευής, να τηρήσουν τη νέα περιβαλλοντολογική νομοθεσία και συγκεντρώνουν τον λιόσμο σε ειδικές πλατιές δεξαμενές, όπου εξατμίζεται και ξηραίνεται, με τις μεγάλες θερμοκρασίες του καλοκαιριού.
Στο λιτροβιό υπήρχε ο αρχηγός, ο επονομαζόμενος καραβοκύρης, τον οποίο πάντα έτσι προσφωνούσαν στο χωριό, και πέντε-έξι εργάτες, οι λιτροβιαραίοι, οι οποίοι κινούσαν τα μηχανήματα, έμπαζαν στο λιτροβιό τον λιόκαρπο, και μετέφεραν το λάδι στα σπίτια. Ο καραβοκύρης, θαμπά τα πρωινά, χτυπούσε το κόρνο, ένα μεγάλο ειδικό κοχύλι, την μπουρού των παλιών καραβιών, που παράγει, με το φύσημα, χαρακτηριστικό ήχο, για να καλέσει τους λιτροβιαραίους στην δουλειά, αφού μιλάμε για εποχές, που δεν υπήρχαν ξυπνητήρια, αλλά χρησιμοποιούσαν, για ξυπνητήρι, το πρώτο λάλημα του κόκορα. Ο καραβοκύρης έπρεπε να έχει καπίτλα ανθρώπου καλοπροαίρετου, καλοσυνάτου και εξυπηρετικού, αφού, ήταν υποχρεωμένος, σε πολλές περιπτώσεις, να δανείζει και λάδι στους χωρικούς, όταν, πολλοί εξ αυτών, περί τον Αύγουστο μήνα, είχαν τελειώσει το λάδι της χρονιάς και δανείζονταν εν όψει της νέας παραγωγής. Αυτός ο δανεισμός γίνονταν από το λάδι, το οποίο συγκέντρωνε το λιτροβιό από το ξάι και το οποίο τοποθετούσαν μέσα σε καπάσες. Αυτό το ξάι, συνολικά, στο τέλος της περιόδου, μοιράζονταν ως εξής: Την μισή ποσότητα έπαιρνε ο καραβοκύρης και την άλλη μισή οι λιτροβιαραίοι, οι οποίοι έπαιρναν μερίδιο και από την πώληση του λιοκοκιού.
Το παραγόμενο λιοκόκι συγκεντρώνονταν σε σωρό, σε στεγασμένο εξωτερικό χώρο, για να χρησιμεύσει σαν πρώτη ύλη στην φωτιά του λιτροβιού, ή, το διέθεταν στο εμπόριο, προκειμένου να πάει στα πυρηνελαιουργεία, όπου υφίστατο περαιτέρω επεξεργασία, για την παραγωγή του πυρηνέλαιου. Η πληρωμή του λιτροβιού γίνονταν με λάδι, το περίφημο ξάϊ, το οποίο ήταν το ένα έκτο του παραγόμενου λαδιού, η μέτρηση του οποίου γίνονταν με τα προαναφερθέντα μέσα μέτρησης. Ο χωρικός, που πήγαινε τις ελιές, και κατά κανόνα απασχολούσε ολημερίς το λιτροβιό, ήταν υποχρεωμένος, να φτιάξει το μεσημεριανό φαγητό, για τους λιτροβιαραίους, να τους <<κάνει τα έξοδα>>, όπως έλεγαν χαρακτηριστικά. Κύρια φαγητά, που έφτιαχναν, ήταν ο μπακαλιάρος με πατάτες, η φασολάδα και το κοφίσι. Το τελευταίο, που δεν υπάρχει σήμερα στο εμπόριο, ήταν μια μορφή μπακαλιάρου, αλλά πολύ ξερό, σαν σχίζα, όπως έλεγαν, και το οποίο, οι νοικοκυρές, για να μαλακώσει, το έβαζαν στον μόσκιο, δηλαδή μέσα σε νερό, επί μια ημέρα και ακολούθως το έβραζαν σαν τον μπακαλιάρο με πατάτες. Ολημερίς, όμως, στο καζάνι του λιτροβιού, που καίγονταν ασταμάτητα, μέρα-νύχτα, οι προμάδες, στην φωτιά, έδιναν και έπαιρναν, τόσο για κολατσιό κα δειλινό των λιτροβιαραίων, όσο και για τους νοικοκυραίους, που έκαναν τις ελιές, αλλά και για τους επισκέπτες. Ειδικότερα, για μας τα παιδιά, η προμάδα βουτηγμένη μέσα στην νιάτσα, έτσι αποκαλούσαν το νιό λάδι, ήταν ένα γεύμα, που με μεγάλη βουλιμία καταβροχθίζαμε, αφού, μετά το σχολειό, τρέχαμε στα λιτροβιά, για να ανεβούμε στην αλεστική, που έσερνε το άλογο και να μας ταξιδεύει ώρες ολόκληρες, ή να παίξουμε με τον σωρό το λιοκόκι, το οποίο άχνιζε, από την θερμοκρασία, που περιέκλειε και το λάδι, το οποίο έκανε τις γαλότσες μας να λάμπουν!
Τα τσόλια, για τα οποία κάναμε λόγω ανωτέρω, είχαν το σχήμα ταχυδρομικού φακέλου. Κατασκευάζονταν, σε ειδικά εργαστήρια, στην Πρέβεζα και στην Άρτα και τα αγόραζαν στην μεγάλη εμποροπανήγυρη του Αγίου Δημητρίου, που γίνονταν, από τους χρόνους της τουρκοκρατίας, ακόμη, στην Φιλιππιάδα, κάθε Οκτώβρη και στο οποίο πανηγύρι πήγαιναν, με τα πόδια, αρκετοί Λευκαδίτες για να προμηθευθούν ρούχα, αλλά αγόραζαν και ζώα, κυρίως Ηπειρώτικα μουλάρια. Τα τσόλια δημιουργούνταν από γίδινο μαλλί, το οποίο είναι καλός αγωγός για το λάδι, δηλαδή, δεν το κατακρατεί και χρησιμοποιούνταν για μια διετία στο λιτροβιό, διότι, το πιεστήριο και τα καυτά νερά, τα διέλυαν, με το πέρασμα της διετίας. Όταν έπαιρναν καινούργια τσόλια, τότε, τα παλιά, τα μοίραζε ο καραβοκύρης στα νοικοκυριά του χωριού, όπου τα άνοιγαν και τα χρησιμοποιούσαν, σαν στρωσίδια, μπροστά στην γωνιά του σπιτιού, για ζεστασιά, αλλά και διακόσμηση του χώρου της κουζίνας. Μάλιστα, αυτό το μοίρασμα των τσολιών, γίνονταν, από τον καραβοκύρη του λιτροβιού, με μεγάλη προσοχή και επιμέλεια, προκειμένου, να πάρουν όλοι οι χωρικοί και να μην υπάρχουν παράπονα και κόντρες, αφού βρισκόμαστε σε εποχές, που οι κουζίνες των σπιτιών στρώνονταν με αυτά τα τσόλια και με μερικά λουριδένια, τα οποία κατασκεύαζε στον αργαλειό της η νοικοκυρά του σπιτιού.
Το μουλάρι ζεμένο στην αλωνιστική του λιτροβιού, γυρνάει κυκλικά τα δύο τεράστια πέτρινα λιθάρια, τα οποία πολτοποιούν τον λιόκαρπο, που, εν συνεχεία, θα τοποθετηθεί στα μάλλινα τσόλια, για να μπουν στο μεταλλικό πιεστήριο, προκειμένου να βγει το πολυπόθητο λάδι, με το ζεματιστό νερό απ’ το βαρέλι του λιτροβιού, που έκαιγε ολημερίς. Μια εικόνα απ’ τα παλιά, που γεννά μνήμες και νοσταλγίες, αφού, μικρά παιδιά, ήταν και παιγνίδι για μας, όταν κρεμόμαστε στον ζυγό, που σύρει το ζώο και γυρνούσαμε κυκλικά! Σε κάθε χωριό του νησιού υπήρχαν τρία – τέσσερα λιτροβιά, πράγμα που φανερώνει πως υπήρχε σημαντική ελαιοπαραγωγή για το νησί! Το πολύτιμο λάδι το οποίο ανάθρεψε φαμελιές, έκτισε σπίτια, πάντρεψε και σπούδασε παιδιά στα δύσκολα χρόνια… Κατούνα Λευκάδος! Πάνω στο λιτροβιό, κάτω το λάδι στο ασκί!
Ο συγγραφέας
Θοδωρής Γεωργάκης
Λευκάδα 2018
Μπορείτε να βρείτε όλα τα αποσπάσματα του βιβλίου που έχουμε δημοσιεύσει εδώ
