Το βιβλίο “Τα που θυμάμαι μολογώ”: Σεργιάνι στη Λευκάδα του χθες του Θοδωρή Γεωργάκη διατίθεται απ’ τις Εκδόσεις ΟΣΤΡΙΑ, Χέϋδεν και Μαυροματαίων στο Πεδίον του Άρεως, απ’ τα μεγάλα βιβλιοπωλεία. Μπορείτε να παραγγείλετε το βιβλίο απ’ τις εκδόσεις ηλεκτρονικά ΕΔΩ και ΕΔΩ, ή τηλεφωνικά στο Τηλ. 211 2136882. Διατίθεται επίσης στα περιφερειακά βιβλιοπωλεία.
Στον χώρο του κατωγιού τοποθετούνταν και τα βαένια με το κρασί. Επρόκειτο για τεράστια ξύλινα κατασκευάσματα, των οποίων η περιεκτικότητα μετρούνταν σε βαρέλες, μια μονάδα μέτρησης του βάρους των υγρών, η οποία ισοδυναμούσε με δέκα, περίπου, σημερινά κιλά και τα οποία έφτιαχναν τεχνίτες, οι ονομαζόμενοι βαρελάδες. Δημιουργούνταν από τις δούγες, δηλαδή κεκλιμένες ελαφρά σανίδες από ειδικό εύκαμπτο ξύλο. Όταν το ξύλο ήταν ακόμη χλωρό, του έδιναν μια τέτοια κλίση, με δέσιμο τοξοειδώς των δύο άκρων, ώστε να πάρει την ελλειψοειδή μορφή , που είχαν οι δούγες, οι οποίες τοποθετούνταν πλάϊ-πλάϊ, σε κυκλική παράταξη, και έτσι δημιουργούνταν το βαένι, το οποίο περικύκλωναν, κατά διαστήματα, με αναλόγου μεγέθους στεφάνια, ώστε να το συγκρατούν. Το εμπρόσθιο και το οπίσθιο τμήμα του βαγενιού, είχε το σχήμα κύκλου, στην δε κορυφή του εμπρόσθιου μέρους υπήρχε η μεγάλη είσοδος σε σχήμα U λατινικού, η οποία είσοδος ονομάζονταν φουντωσιά, αλλά και μία μικρή οπή ακριβώς στο κάτω μέρος, ο πύρος, από τον οποίο έπιαναν το κρασί, για το τραπέζι.
Την φουντωσιά την έβγαζαν, όταν τελείωνε η ποσότητα του κρασιού στο βαένι, και εκεί στις αρχές του Σεπτέμβρη έπλεναν τα βαένια, προκειμένου να φύγουν οι τοξίνες της προηγούμενης χρήσης, ώστε να μην ξινίσει η νέα σοδειά κρασιού. Το πλύσιμο έκαναν μικρά παιδάκια, που χωρούσαν και έμπαιναν από την φουντωσιά στο εσωτερικό του βαενιού, όπου το έπλεναν με ζεστό νερό κυκλικά χρησιμοποιώντας, σαν βούρτσα, την θρούμπα, έναν άγριο ακανθώδη και σκληρό θάμνο. Όταν τελείωνε το πλύσιμο και το στέγνωμα, τοποθετούνταν, εκ νέου, τα βαένια στον χώρο του κατωγιού, έκλειναν την φουντωσιά, βάζοντας περιμετρικά στα τοιχώματά της ζυμάρι, το οποίο, όταν ξηραίνονταν, έκλεινε αεροστεγώς τα βαένια, ώστε να είναι έτοιμα να δεχθούν τη νέα σοδειά κρασιού. Τα βαένια ήταν σε διαφορετικά μεγέθη, αλλά σε μεγάλο αριθμό, αφού τα χωριά του νησιού είχαν μεγάλες εκτάσεις αμπελιών, με την θαυμάσια ποικιλία Βαρτζαμί, αμπέλια που δημιουργούσαν τόνους κρασιού, το οποίο οι χωρικοί, πέραν από την οικιακή χρήση, πουλούσαν στην Χώρα, όπου το κουβαλούσαν μέσα σε ειδικά ασκιά.
Τα ασκιά δημιουργούνταν από γίδινο, κατά κανόνα, δέρμα, το οποίο έχει κοντό τρίχωμα, αφού, στην τελική του μορφή, το ασκί, είχε το τριχωτό μέρος σαν εσωτερικό τοίχωμα και το λείο μέρος εξωτερικό τοίχωμα. Η κατεργασία και η μετατροπή του δέρματος σε ασκί, γίνονταν με χοντρό αλάτι, το οποίο άπλωναν, για δέκα μέρες, στο μαλακό τοίχωμα του δέρματος, προκαλώντας, με το αλάτι, μόνιμες αντισηπτικές ικανότητες στο δέρμα. Ακολούθως, έραβαν με σπάγκο, το κάτω πλατύ άνοιγμα του τομαριού και κόμπιαζαν το άνοιγμα των μπροστινών ποδιών, δημιουργώντας, με αυτόν τον τρόπο, το κάτω μέρος του ασκιού. Άφηναν, σαν είσοδο του ασκιού, τον λαιμό, τον οποίο, όταν γέμιζαν το ασκί, τον έδεναν σφιχτά.
Παρόμοια επεξεργασία έκαναν και στο δέρμα του αρνιού, προκειμένου να φτιάξουν τις λεγόμενες προβιές. Αφού το έτριβαν με αλάτι, εν συνεχεία, το τέντωναν καλά, τοποθετώντας καλάμια χιαστί, στις τέσσερεις γωνίες του, και το άπλωναν στον ήλιο, για να ξεραθεί. Όταν ξηραίνονταν καλά το δέρμα, με το πλούσιο και απαλό τρίχωμα του αρνιού, χρησιμοποιούνταν, σαν υπόστρωμα, στις ξύλινες κούνιες των μικρών παιδιών. Σε μία από τις γωνιές του κατωγιού τοποθετούνταν το τρόκολο. Δεν είχαν όλα τα σπίτια τρόκολο, αλλά υπήρχαν, πάντα, τέσσερα-πέντε σε κάθε χωριό, στα οποία, όλοι οι χωρικοί, έστυβαν τα τσίπουρα, τσίπρα συντετμημένα στα Λευκαδίτικα, δηλαδή τους φλοιούς των σταφυλιών, που απέμεναν από το πάτημα των σταφυλιών. Από τα τσίπρα παράγονταν το κρασί τσιπρίτης, ένα μουντό σκουρόχρωμο κρασί, το οποίο ήταν βαρύ και μπρούσκο στην γεύση και το οποίο κρασί, ή ανακάτευαν με τον πρώτο μούστο απ’ το πάτημα των σταφυλιών, ή τοποθετούνταν σε ειδικό βαρελάκι, για τους … θεριακλήδες πότες. Το τρόκολο ήταν μια κατασκευή η οποία στερεώνονταν πάνω σε μια ογκώδη επίπεδη πέτρα κατεργασμένη σε κυκλικό σχήμα, περιμετρικά της οποίας ήταν χαραγμένη βαθειά χαρακιά, η οποία συγκέντρωνε το κρασί που έβγαινε από το στύψιμο των τσίπουρων και το οποίο, μέσα από μια τομή αυτής της πέτρας, έπεφτε στο δοχείο συλλογής.
Πάνω στην στρογγυλή πέτρα και σε απέναντι θέση τοποθετούνταν, χωνευτά μέσα στην πέτρα, δύο χοντρές ξύλινες κολώνες, οι οποίες συνδέονταν στην κορυφή με μία χοντρή σανίδα, στο μέσον της οποίας περιστρέφονταν μια τεράστια ξύλινη βίδα, το αδράχτι, το οποίο, περιστρεφόμενο, κατέβαινε και πίεζε, με ένα πλατύ κυκλικό ξύλινο έλασμα, τα τσίπουρα τα οποία ήταν τοποθετημένα μέσα σε ένα ψηλό ξύλινο βαρέλι και τα οποία, συμπιεζόμενα, έβγαζαν τον τελευταίο τους χυμό, από τον οποίο, όπως προαναφέρθηκε, δημιουργούνταν το κρασί τσιπρίτης. Τα απομεινάρια του στυψίματος αυτού τα σκορπούσαν, οι χωρικοί, στο αμπέλι, μια θαυμάσια μορφή ανακύκλωσης, ώστε να χρησιμεύσουν σαν φυσικό λίπασμα. Η δημιουργία του κρασιού ήταν η μία από τις δύο κυριότερες εργασίες του Λευκαδίτη ξωμάχου. Η άλλη ήταν η παραγωγή του λαδιού, δύο προϊόντα, για τα οποία πέτεται, ακόμη και επί των ημερών μας, κάθε Λευκαδίτικη οικογένεια και για τα οποία είχαν ιδιαίτερη αγκούσα ολοχρονίς. Η δημιουργία του κρασιού ξεκινούσε από το φύτεμα του αμπελιού, της ονομαζόμενης φυτιάς και την καλλιέργεια του αμπελιού, το οποίο προέκυπτε μετά από σχεδόν τρία χρόνια, που απαιτούνταν να μεγαλώσει και να καρπίσει η αρχική φυτιά, η δημιουργία της οποίας είχε ως εξής: Tον Γενάρη μήνα μάζευαν τα λεγόμενα φυτά, δηλαδή, κλάδευαν τα παλιά αμπέλια και διάλεγαν τις πιο χοντρές βέργες, τις οποίες έχωναν μέχρι το μέσον σε καλό χώμα, κατά μικρά δεματάκια, σε πλάγια θέση, προκειμένου να μουριάσουν, δηλαδή να αποκτήσουν μικρά τριχοειδή ριζίδια, τα άφηναν , δε, χωμένα περίπου τέσσερες μήνες, αφού περί το μέσον Απριλίου τα φύτευαν μόνιμα στο χωράφι, το οποίο χωράφι είχαν οργώσει, ή σκάψει με αξίνες, πολύ βαθειά. Τέντωναν έναν σπάγκο, ώστε να υπάρχει ευθυγράμμιση του αμπελιού, κατά μήκος του οποίου φύτευαν τα κλήματα, σε απόσταση, περίπου, ενός μέτρου, το ένα από το άλλο.
Η καρποφορία της φυτιάς γίνονταν κατά τον τρίτο χρόνο ζωής όταν, πλέον, είχε συντελεσθεί η μετατροπή της σε αμπελώνα και καρποφόριζαν τα κλήματα. Βασιλιάς του Λευκαδίτικου αμπελώνα, ήταν το Βαρτζαμί, ένα μαύρο σταφύλι, ιδιαίτερα ανθεκτικό σε υψόμετρο, το οποίο παράγει, ακόμη και σήμερα το νησί, ένα περίφημο μαύρο μπρούσκο κρασί, με ξεχωριστά συστατικά βαφικά στοιχεία, γι’ αυτό, κατά το παρελθόν, γίνονταν πολλές εξαγωγές σε Γαλλία και Ιταλία, προκειμένου να το χρησιμοποιήσουν σε προσμείξεις, με δικά τους κρασιά. Εκτός από το Βαρτζαμί, κρασοστάφυλα ήταν: Tο Πατρινό, το Παργινό, το Λευκαδίτικο Άσπρο Μοσχάτο, η Ροδοδάφνη, η Βαρδέα, ο Παραχωρίτης, μια ποικιλία σαν το Σαββατιανό των Μεσογείων Αττικής. Σε κάθε αμπελώνα, όμως, φύτευαν και μερικά κλήματα για επιτραπέζια σταφύλια, τα λεγόμενα φαολάρικα, όπως: Το Ραζακί, το Κοκκινοστάφυλο, το Λαόρκο, το Αετονύχι, ο Δραγανίτης, η Χλώρη, ο Κοζανίτης, το Τσαούσι. Ο αμπελώνας είχε ιδιαίτερη φροντίδα και μάλιστα ολοχρονίς, γι’ αυτό και η σχετική ρήση των Λευκαδίων χωρικών, σύμφωνα με την οποία: <<το αμπέλι είναι μπελάς>>. Ξεκινούσαν με το κλάδεμα τον Φλεβάρη μήνα, δουλειά η οποία απαιτούσε ξεχωριστή εμπειρία, επειδή, ο κλαδευτής, έπρεπε να αφήσει τις καλές κληματόβεργες, σε ανάλογο μήκος, αφού έπρεπε να κλαδεύει στον τρίτο κόμπο της κληματόβεργας. Τα αποκλάδια, ή απλοκάδια, με αναγραμματισμό, που προέκυπταν, γίνονταν δεμάτια και όταν αυτά ξηραίνονταν αποτελούσαν προσάναμα στην γωνιά του σπιτιού. Επίσης τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν καρβουνόσκονη, για τα μνημεία, ή για το θυμιατό στην εκκλησία, αφού, τα απλοκάδια, έδιναν, κατά την καύση, σε σωρούς, μια εύφλεκτη και καλής ποιότητας καρβουνόσκονη. Ακόμη χρησιμοποιούσαν τα αποκλάδια το Πάσχα, όταν έψεναν το αρνί στον φούρνο, αφού, το έθιμο της σούβλας, ήρθε τα νεώτερα χρόνια στην Λευκάδα. Τότε, όταν έβαζαν το αρνί στο ταψί, από κάτω, σαν στρώση, έβαζαν αποκλάδια, ώστε να μην έρχεται σε απευθείας επαφή το κρέας με τον πάτο του ταψιού, επιτυγχάνοντας, έτσι, ομοιόμορφο ψήσιμο του αρνιού.
Τέλος Μαρτίου, οι χωρικοί, έσκαβαν τα αμπέλια και δημιουργούσαν τα κλούμια, δηλαδή, έφτιαχναν, με το χώμα, μικρούς σωρούς, ενδιάμεσα των κλημάτων, προκειμένου να αερίζεται καλύτερα η ρίζα του φυτού, ή τα έσκαβαν σκαλόσκαμα, δηλαδή, επίπεδα, χωρίς κλούμια. Όταν το τέλος Απριλίου τα μπουμπούκια των κλημάτων είχαν ανοίξει αρκετά, έκαναν το πρώτο θειάφισμα και αμέσως μετά σκάλιζαν το αμπέλι, δηλαδή γκρέμιζαν τα κλούμια και σκόρπιζαν το χώμα ισομερώς γύρω από τα κλήματα. Από τον Μάϊο άρχιζαν τα ραντίσματα με χαλκό. Ο χαλκός ήταν η γνωστή γαλαζόπετρα, διαλυμένη και ανακατεμένη με ασβέστη, προκειμένου να καταπολεμεί τον περονόσπορο. Το μείγμα δημιουργούνταν μέσα σε μεγάλα ξύλινα, ή σιδερένια βαρέλια. Μάλιστα, προκειμένου να δουν αν το μίγμα είχε την σωστή αναλογία σε χαλκό και ασβέστη, έβαζαν τον δείχτη του χεριού μέσα στο μίγμα και έσταζαν στο νύχι του μεγάλου δάχτυλου, μια σταλαγματιά. Αν η σταλαγματιά έμενε σταθερή, θεωρούσαν ότι το μείγμα είχε την σωστή δοσολογία και ήταν έτοιμο για ράντισμα με την ψεκαστήρα, την οποία κρεμούσαν, οι χωρικοί, στην πλάτη τους και ράντιζαν το αμπέλι. Την γαλαζόπετρα, προκειμένου να την μετατρέψουν σε σκόνη, την έτριβαν πάνω σε λείες επιφάνειες με μια ογκώδη στρογγυλή πέτρα, την χαλκόπετρα. Τα ράντισμα, γίνονταν, τουλάχιστον πέντε-έξι φορές μέχρι τον τρύγο, ιδιαίτερα όταν υπήρχαν καλοκαιρινές βροχές, οι οποίες ευνοούσαν τον περονόσπορο. Περί το μέσον του Ιουνίου, οι γυναίκες προχωρούσαν στο δέσιμο του αμπελιού, αφού είχε ολοκληρωθεί η ανάπτυξη των ακλαδαριών, όπως έλεγαν την τελική βλάστηση της κληματόβεργας. Κατά το δέσιμο, μάζευαν όλες τις βέργες του κλίματος, τις οποίες, εύκαμπτες, όπως είναι, τις έστριβαν και τις γυρνούσαν εσωτερικά στο κλίμα. Το δέσιμο είναι το γνωστό κορφολόγημα, το οποίο σταματά την ανάπτυξη των βλαστών, προκειμένου να αρχίζουν να χοντραίνουν τα σταφύλια. Περί το τέλος του Σεπτέμβρη γίνονταν ο τρύγος, κατά τον οποίο υπήρχε επιστράτευση όλων των μελών της οικογένειας, αλλά και αϊτάρισμα, δηλαδή βοήθεια, από συγγενείς και φίλους. Τα σταφύλια του τρύγου τα κουβαλούσαν στο σπίτι, μέσα σε μεγάλα κοφίνια, τα οποία φόρτωναν, ανά δύο, στα άλογα, προκειμένου να αρχίσει το πάτημα και η δημιουργία του κρασιού. Στις εποχές που υπήρχαν τεράστιες εκτάσεις, με αμπελώνες, το πάτημα των σταφυλιών, γίνονταν επί τόπου στον αμπελώνα. Συγκέντρωναν τα σταφύλια σε ένα πλατύ σημείο του χωραφιού, το οποίο περιέφραζαν, χώρο που ονόμαζαν σταφυλοκράτη, τον οποίο, οι πιο εύποροι, δημιουργούσαν με πλάκες στο δάπεδο και περιμετρικά. Σε αυτή την περίπτωση, που το πάτημα των σταφυλιών γίνονταν στο σταφυλοκράτη του αμπελιού, τότε, οι γυναίκες, αυτές οι Λευκαδίτισσες Καρυάτιδες, που κουβαλούσαν στο κεφάλι τους μια ολόκληρη βιοπάλη, φόρτωναν στο κεφάλι τους την κάδη και την πατήρα, ξυπόλυτες, κάποιες φορές, για να την πάνε στο αμπέλι, μέσα από στενά και κακοτράχαλα μονοπάτια, αφού δεν μπορούσαν να φορτωθούν στο σαμάρι του αλόγου!
Κατά το πάτημα, τα σταφύλια τοποθετούνταν, τμηματικά, μέσα στην πατήρα, όπου τα πατούσαν δυνατά με τα πόδια οι άνδρες. Η πατήρα, ένα ξύλινο τετράγωνο κατασκεύασμα, ανοιχτή στην πάνω επιφάνεια, με τρύπες μεγάλες στο κάτω μέρος και περιμετρικά, προκειμένου να περνάει ο μούστος, ήταν σκαριασμένη πάνω στην μεγάλη κάδη, με τα δύο επιμήκη ξύλα, που έφερε στην κάτω επιφάνειά της, μέσα στην οποία κάδη έπεφτε ο μούστος, για να μεταφερθεί, εν συνεχεία, με την τσέτζερη, στα βαρέλια.Όταν ήθελαν να δουν τον βαθμό περιεκτικότητας σε ζάχαρο, το γνωστό μπομέ, που είχε ο μούστος, ζάχαρο που με το βράσιμο-ζύμωση, μετατρέπονταν σε οινόπνευμα, τότε γραδάριζαν, όπως έλεγαν, με ένα ειδικό θερμόμετρο, το οποίο τοποθετούσαν μέσα σε επίμηκες δοχείο γεμάτο με μούστο. Για σαράντα, περίπου, μέρες διαρκούσε το βράσιμο και η μετατροπή του μούστου σε κρασί, το οποίο ήταν έτοιμο για το τραπέζι περί το τέλος του Νοεμβρίου.
Οι Λευκαδίτες χωρικοί έφτιαχναν τεσσάρων ειδών μαύρο κρασί, τα οποία ρεμπεύονταν όλοι οι καλοί πότες: Τον Τσιπρίτη, που προαναφέραμε, το Κεροπάτι, το οποίο δημιουργούνταν, όταν έπαιρναν, κατ’ ευθείαν, τον μούστο από την κάδη και τον τοποθετούσαν μέσα στο βαρέλι, χωρίς να μένει μεγάλο διάστημα, ο μούστος, μαζί με τα τσίπρα, μέσα στην κάδη. Το Κεφαλιακό, το οποίο μνημονεύει και ο Βαλαωρίτης στον <<Φωτεινό>>, δημιουργούνταν όταν άφηναν, τον μούστο, μεγάλο χρονικό διάστημα μέσα στην κάδη, μαζί με τα τσίπρα, ώστε να αποκτήσει, το κρασί, πιο έντονο σκούρο χρώμα. Το Λάγκερο, το οποίο ήταν κρασί χαμηλού οινοπνευματικού βαθμού, αφού προέρχονταν από το στίψιμο των τσίπρων στο τρόκολο, στο τέλος του στιψίματος, μάλιστα, όταν πετούσαν στο τρόκολο νερό για ξέπλυμα.
Ο συγγραφέας
Θοδωρής Γεωργάκης
Λευκάδα 2018
Μπορείτε να βρείτε όλα τα αποσπάσματα του βιβλίου που έχουμε δημοσιεύσει εδώ
