Υλικά
- 1 κιλό ψάρια φρέσκα
- 2 κούπες ελαιόλαδο, 380 γρ.
- 1 κ.σ. αλάτι ημίχονδρο θαλασσινό
- 3 κλαδάκια δενδρολίβανο
- 8 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φετούλες
- 200-300 γρ. σταφίδες μαύρες, ψιλές
- 300 γρ. ξύδι καλής ποιότητας από σταφύλια
- 2 φύλλα δάφνη ξερά
- Αλεύρι για το πανάρισμα
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε και αλατίζουμε τα ψαράκια και τα αφήνουμε μισή ώρα στο σουρωτήρι
- Εντωμεταξύ, προετοιμάζουμε όλα μας τα υλικά. Κόβουμε τα σκορδάκια και έχουμε τα υλικά μας μαζεμένα όλα μαζί για να μην ξεχάσουμε τίποτα
- Σε τηγάνι ευρύχωρο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (όχι όλο)
- Αλευρώνουμε καλά τα ψαράκια και τα τηγανίζουμε λιγάκι πριν μπουν στο τηγάνι το οποίο θα έχει κάψει το λάδι, όχι να αχνίσει
- Ψήνουμε τα ψαράκια καλά ροδοκόκκινα (όχι λασπωμένα) και τα ακουμπάμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας
- Τα ψήνουμε όλα και τα βάζουμε στην άκρη
- Αν το λάδι μας σκουρύνει πολύ το πετάμε και ρίχνουμε φρέσκο
- Προσθέτουμε στο ζεστό λάδι το σκόρδο, δενδρολίβανο, δαφνόφυλλο, σταφίδες. Όλα εκτός από το ξύδι
- Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Όταν τα σκορδάκια μας πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το ξύδι με προσοχή γιατί πιτσιλάει
- Βάζουμε μια στρώση ψάρια σε ένα πυρέξ, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ψάρια και σάλτσα εναλλάξ
Παρατηρήσεις
Κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν στη σάλτσα και 3-4 κ.σ. πετιμέζι. Έβραζαν τη σάλτσα λίγο ακόμη για να δέσει
Αν δεν φτάσει η σάλτσα συμπληρώνουμε με λάδι. Σκεπασμένα με τη σάλτσα τους σε γυάλινο ή πήλινο δοχείο αντέχουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Λένε ότι η κλασσική συνταγή στη Λευκάδα είναι με μπαρμπούνι. Είναι λάθος. Οι νεότερες συνταγές είναι με μπαρμπούνι. Οι παλαιότερες είναι με μικρά λαϊκά ψαράκια.
Άλλες συνταγές μαγειρικής
Διαβάστε όλες μας τις συνταγές με την κυρία Μανωλίτση εδώ
Σχετικά με την Όλγα Μανωλίτση
Είμαι η Όλγα Μανωλιτση. Είμαι Λευκαδίτισσα και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Η Ακρόπολη”
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στους Πηγαδισάνους, ένα πανέμορφο αμφιθεατρικό χωριό της κεντρικής Λευκάδας, που βλέπει στον κάμπο της Καρυάς και στο δάσος των Σκάρων, ένα από τα πιο σπάνια δρυoδάση της Ελλάδας.
Από πολύ μικρή ηλικία με συνέπαιρναν τα χρώματα και τα αρώματα της φύσης. Η αγαπημένη μου συνήθεια να συλλέγω βότανα και μυρωδικά με έβαλε νωρίς σε πειραματισμούς με τις ιδιότητες και τις χρήσεις τους, ρωτώντας και παρατηρώντας.
Η μαγειρική για μένα αποτέλεσε ένα φανταστικό εργαστήρι , με πρωτεργάτες τη γιαγιά, τη μητέρα μου και όλες τις Λευκαδίτισσες νοικοκυρές που χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά, για πρώτες ύλες, απλά, εποχικά και αγνά προϊόντα που τους έδινε η γη και η θάλασσα και με έξυπνους και γευστικούς συνδυασμούς κατόρθωναν να δημιουργήσουν λιτά αλλά απόλυτα γευστικά και θρεπτικά πιάτα και κολατσιά που σήμερα η σύγχρονη γαστρονομία τα έχει ονομάσει… gourmet.
Μεγαλώνοντας έγινα κι εγώ μέλος αυτού του εργαστηρίου και σεβόμενη απόλυτα την παράδοση της Λευκαδίτικης κουζίνας, και βασιζόμενη σε αυτά τα ίδια προϊόντα που η λευκαδίτικη γη μας προσφέρει απλόχερα, έκανα τους δικούς μου γευστικούς συνδυασμούς και πειραματισμούς, σε μια προσπάθεια μου να φέρω τη λευκαδίτικη κουζίνας του χτες στο σήμερα.
Για χρόνια διατηρούσα στη Νικιάνα, ένα όμορφο τουριστικό θέρετρο της ανατολικής Λευκάδας, παραδοσιακή ταβέρνα, όπου είχα την αποκλειστική ευθύνη και φροντίδα για την προετοιμασία και παρασκευή παραδοσιακών λευκαδίτικων συνταγών.
Σήμερα διατηρώ το “Μπακάλικο με τα καλούδια” ένα όμορφο χώρο με παραδοσιακά προϊόντα γέυσης από τη Λευκάδα και άλλες περιοχές, στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε χειροποίητες γλυκές και αλμυρές πίτες και ψωμί.
Από το 2012 και για περίπου τρία χρόνια πήρα μέρος στο My Lefkada Chef (παραγωγή My Lefkada και συμπαρουσιάστρια τη Θεοδώρα Μανωλίτση), μια διαδικτυακή σειρά μαγειρικής όπου μαγείρευα και διέδιδα στο ευρύ κοινό, όλες οι νοστιμιές της λευκαδίτικης γης, αλλά και τα έθιμα και τις παραδόσεις που σχετίζονται με τη γαστρονομία του τόπου μου. Πολλά από τα γυρίσματα πραγματοποιήθηκαν σε πανέμορφες τοποθεσίες του νησιού. Μέσω της σειράς αυτής η λευκαδίτικη κουζίνα και τα μυστικά της έγιναν ευρέως γνωστά.
“Οι παραδοσιακές συνταγές της Λευκάδας αντικατοπτρίζουν τον τρόπο ζωής των ανθρώπων της πατρίδας μας αφού γεννήθηκαν μέσα από την προσπάθεια να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες με μόνο σύμμαχο τα προϊόντα που παρήγαγε η φύση της Λευκάδας. Για παράδειγμα το «Σοφιγάδο» που σήμερα το κατηγοριοποιούν στην gourmet κουζίνα γεννήθηκε από την έλλειψη της πατάτας έτσι οι γυναίκες μαγείρευαν το κρέας συνοδευμένο με κυδώνια ρίχνοντας τους μέσα σιρόπι από κρασί που το ονομάζουν «Πετιμέζι» για να σπάσει η πικράδα των κυδωνιών. Το ίδιο ισχύει και για το «Σαβόρο» που φτιάχνεται από μικρά ψάρια τα οποία αφού τα τηγανίσουμε και τα αλατίσουμε τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα σκεπάζουμε με μια σάλτσα από ξύδι και σκόρδο, σταφίδες και άλλα αρωματικά έτσι τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν αρκετές μέρες χωρίς να αλλοιωθούν. Το «Σαβόρο» λοιπόν ήταν η λύση στο πρόβλημα της έλλειψης ψυγείων τα πιο παλιά χρόνια.”
Είμαι η Όλγα Μανωλίτση και θα σας ξεναγήσω στις γεύσεις του νησιού μου.
