Το μούστο τον βράζουμε και τον πατάμε όταν ακόμα στύβουν σταφύλια. Πρέπει να είναι ολόφρεσκος. Αν δεν γίνεται τότε μελώνουμε το μούστο ως εξής. Ανάλογα την ποσότητα του μούστου προσθέτουμε και στάχτη από ξύλα.
Όταν έχουμε 5 κιλά μούστο ρίχνουμε 5 κουταλιές σούπας στάχτη. Ανακατεύουμε και τότε μπορεί να περιμένει και να αποφύγουμε τη ζύμωση δηλαδή να κράσωσει.
Σουρώνουμε με τουλουπάνι το μούστο πριν τον βράσουμε βάζουμε σε ευρύχωρη κατσαρόλα να βράζει χωρίς να την σκεπάσουμε. Όταν πάρει βράσει ξαφρίζουμε πολύ καλά χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να λιγοστέψει κατά το 1/3 της ποσότητας. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και με πολύ προσοχή το σουρώνουμε πάλι με τουλουπάνι.
Κρατάμε από το βρασμένο μούστο σε ένα μπολ για το κουρκούτι που θα κάνουμε στη συνέχια και πρέπει να είναι κρύος να μην μας σβολιάσει. Όταν ο μούστος που κρατήσαμε είναι κρύος του προσθέτουμε αλευρι γοχ τόσο όσο πάρει ώστε να έχουμε ένα ρευστό κουρκούτι ανακατεύοντας συνεχώς. Η κατσαρόλα με το μούστο μπαίνει πάλι στη φωτιά και ρίχνουμε 1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη, μισό κ.γ. γαρύφαλλο σε σκόνη.
Όταν αρχίσει να παίρνει βράση ανακατεύουμε με το σύρμα το μούστο και με το άλλο χέρι. ρίχνουμε λίγο-λίγο το κουρκούτι που ετοιμάσαμε. Ανακατεύουμε συνεχώς σε όχι πολύ δυνατή φωτιά. Προσέχουμε εδώ προς το τέλος το δέσιμο πρέπει να είναι αρκετά πηχτό το μείγμα. Ίσως μας περισσέψει κουρκούτι ή να μας λείψει. Αν μας λείπει, χτυπάμε λίγο αλεύρι με λίγο νερό και συμπληρώνουμε στο μείγμα να μας δέσει.
Όταν θεωρήσουμε ότι είναι το αποτέλεσμα που θέλουμε αφήνουμε και παίρνει μερικές βράσεις και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε σε μπολ γυάλινα ή αδειάζουμε σε ταψί το οποίο Βάζουμε στον ήλιο για κάποιο διάστημα.
Πριν αδειάσουμε ή σερβίρουμε βρέχουμε τα μπολάκια ή το ταψί με λίγο βρασμένο μούστο τον οποίο έχουμε προβλέψει κρατήσουμε. Στο μίγμα της μουσταλευριάς ταιριάζει. Η κανέλα, γαρύφαλλα, ψημένο σουσάμι, ψίχα καρυδιού, αμύγδαλα τριμμένα. Από το ταψί το στεγνώνουμε στον ήλιο και σε δύο – τρεις μέρες αρχίζει να ξεχωρίζει από τα πλαϊνά το αναποδογυρίζουμε να λιαστεί και να στεγνώσει.
Τότε κόβουμε σε κομμάτια μπακλαβαδωτά, στεγνώνουν καλά και αποθηκεύονται. Τυλίγονται σε ζελατίνα για τρόφιμα πού κρατούμενο για μήνες.
Άλλες συνταγές μαγειρικής
Διαβάστε όλες μας τις συνταγές με την κυρία Μανωλίτση εδώ
Σχετικά με την Όλγα Μανωλίτση
Είμαι η Όλγα Μανωλιτση. Είμαι Λευκαδίτισσα και ιδρυτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής “Η Ακρόπολη”
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στους Πηγαδισάνους, ένα πανέμορφο αμφιθεατρικό χωριό της κεντρικής Λευκάδας, που βλέπει στον κάμπο της Καρυάς και στο δάσος των Σκάρων, ένα από τα πιο σπάνια δρυoδάση της Ελλάδας.
Από πολύ μικρή ηλικία με συνέπαιρναν τα χρώματα και τα αρώματα της φύσης. Η αγαπημένη μου συνήθεια να συλλέγω βότανα και μυρωδικά με έβαλε νωρίς σε πειραματισμούς με τις ιδιότητες και τις χρήσεις τους, ρωτώντας και παρατηρώντας.
Η μαγειρική για μένα αποτέλεσε ένα φανταστικό εργαστήρι , με πρωτεργάτες τη γιαγιά, τη μητέρα μου και όλες τις Λευκαδίτισσες νοικοκυρές που χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά, για πρώτες ύλες, απλά, εποχικά και αγνά προϊόντα που τους έδινε η γη και η θάλασσα και με έξυπνους και γευστικούς συνδυασμούς κατόρθωναν να δημιουργήσουν λιτά αλλά απόλυτα γευστικά και θρεπτικά πιάτα και κολατσιά που σήμερα η σύγχρονη γαστρονομία τα έχει ονομάσει… gourmet.
Μεγαλώνοντας έγινα κι εγώ μέλος αυτού του εργαστηρίου και σεβόμενη απόλυτα την παράδοση της Λευκαδίτικης κουζίνας, και βασιζόμενη σε αυτά τα ίδια προϊόντα που η λευκαδίτικη γη μας προσφέρει απλόχερα, έκανα τους δικούς μου γευστικούς συνδυασμούς και πειραματισμούς, σε μια προσπάθεια μου να φέρω τη λευκαδίτικη κουζίνας του χτες στο σήμερα.
Για χρόνια διατηρούσα στη Νικιάνα, ένα όμορφο τουριστικό θέρετρο της ανατολικής Λευκάδας, παραδοσιακή ταβέρνα, όπου είχα την αποκλειστική ευθύνη και φροντίδα για την προετοιμασία και παρασκευή παραδοσιακών λευκαδίτικων συνταγών.
Σήμερα διατηρώ το “Μπακάλικο με τα καλούδια” ένα όμορφο χώρο με παραδοσιακά προϊόντα γέυσης από τη Λευκάδα και άλλες περιοχές, στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε χειροποίητες γλυκές και αλμυρές πίτες και ψωμί.
Από το 2012 και για περίπου τρία χρόνια πήρα μέρος στο My Lefkada Chef (παραγωγή My Lefkada και συμπαρουσιάστρια τη Θεοδώρα Μανωλίτση), μια διαδικτυακή σειρά μαγειρικής όπου μαγείρευα και διέδιδα στο ευρύ κοινό, όλες οι νοστιμιές της λευκαδίτικης γης, αλλά και τα έθιμα και τις παραδόσεις που σχετίζονται με τη γαστρονομία του τόπου μου. Πολλά από τα γυρίσματα πραγματοποιήθηκαν σε πανέμορφες τοποθεσίες του νησιού. Μέσω της σειράς αυτής η λευκαδίτικη κουζίνα και τα μυστικά της έγιναν ευρέως γνωστά.
“Οι παραδοσιακές συνταγές της Λευκάδας αντικατοπτρίζουν τον τρόπο ζωής των ανθρώπων της πατρίδας μας αφού γεννήθηκαν μέσα από την προσπάθεια να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες με μόνο σύμμαχο τα προϊόντα που παρήγαγε η φύση της Λευκάδας. Για παράδειγμα το «Σοφιγάδο» που σήμερα το κατηγοριοποιούν στην gourmet κουζίνα γεννήθηκε από την έλλειψη της πατάτας έτσι οι γυναίκες μαγείρευαν το κρέας συνοδευμένο με κυδώνια ρίχνοντας τους μέσα σιρόπι από κρασί που το ονομάζουν «Πετιμέζι» για να σπάσει η πικράδα των κυδωνιών. Το ίδιο ισχύει και για το «Σαβόρο» που φτιάχνεται από μικρά ψάρια τα οποία αφού τα τηγανίσουμε και τα αλατίσουμε τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα σκεπάζουμε με μια σάλτσα από ξύδι και σκόρδο, σταφίδες και άλλα αρωματικά έτσι τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν αρκετές μέρες χωρίς να αλλοιωθούν. Το «Σαβόρο» λοιπόν ήταν η λύση στο πρόβλημα της έλλειψης ψυγείων τα πιο παλιά χρόνια.”
Είμαι η Όλγα Μανωλίτση και θα σας ξεναγήσω στις γεύσεις του νησιού μου.
