Η συνταγή της Παρασκευής 23/9/22
Το παρόν περιεχόμενο αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία της Όλγας Μανωλίτση και είναι μέρος του προς δημοσίευση βιβλίου της. Οποιαδήποτε αντιγραφή ή αναδημοσίευση απαγορεύεται χωρίς γραπτή άδεια της συγγραφέα.
Εκτέλεση
Βράζουμε το μούστο όταν ακόμα πατάμε τα σταφύλια. Πρέπει να είναι ολόφρεσκος. Αν δε γίνεται τότε μελώνουμε το μούστο ως εξής: Ανάλογα με την ποσότητα του μούστου προσθέτουμε και στάχτη από ξύλα.
Όταν έχουμε 5 κιλά μούστο ρίχνουμε 5 κουταλιές σούπας στάχτη. Ανακατεύουμε και μετά μπορεί να περιμένει και να αποφύγουμε τη ζύμωση, δηλαδή να κρασώσει. Σουρώνουμε με τουλουπάνι το μούστο πριν τον βράσουμε. Βάζουμε σε ευρύχωρη κατσαρόλα να βράσει χωρίς να τη σκεπάσουμε. Όταν πάρει βράση ξαφρίζουμε πολύ καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να λιγοστέψει κατά το 1/3 της ποσότητας.
Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και με πολύ προσοχή το σουρώνουμε πάλι με τουλουπάνι. Κρατάμε λίγο από το βρασμένο μούστο σε ένα μπολ για το κουρκούτι που θα κάνουμε στη συνέχεια. Πρέπει να είναι κρύος ώστε να μη μας σβολιάσει.
Όταν ο μούστος που κρατήσαμε είναι κρύος, προσθέτουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις, όσο πάρει ώστε να έχουμε ένα ρευστό κουρκούτι, ανακατεύονται συνεχώς.
Η κατσαρόλα με το μούστο μπαίνει πάλι στη φωτιά και ρίχνουμε 1 κγ κανέλλα σε σκόνη, μισό κγ γαρύφαλλο σε σκόνη και όταν αρχίσει να παίρνει βράση ανακατεύουμε με το σύρμα το μούστο και με το άλλο χέρι ρίχνουμε λίγο-λίγο το κουρκούτι που ετοιμάσαμε, ανακατεύοντας συνεχώς σε όχι πολύ δυνατή φωτιά. Εδώ, προσέχουμε ώστε προς το τέλος το δέσιμο του μείγματος να είναι αρκετά πηχτό.
Ίσως μας περισσέψει ή να μας λείψει κουρκούτι. Αν μας λείψει χτυπάμε λίγο αλεύρι με λίγο νερό και συμπληρώνουμε στο μείγμα μας να δέσει. Όταν θεωρήσουμε ότι είναι το αποτέλεσμα που θέλουμε, αφήνουμε να πάρει μερικές βράσεις και στη συνέχεια το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Πριν αδειάσουμε ή σερβίρουμε βρέχουμε τα μπολάκια ή το ταψί με λίγο βρασμένο μούστο τον οποίο έχουμε προβλέψει να κρατήσουμε. Σερβίρουμε σε γυάλινα μπολ ή αδειάζουμε σε ταψί το οποίο αφήνουμε στον ήλιο για λίγο.
Στο μείγμα της μουσταλευριάς ταιριάζει κανέλλα, γαρύφαλλα, ψημένο σουσάμι, ψίχα καρυδιού, τριμμένα αμύγδαλα.
Αν στεγνώσουμε στον ήλιο το ταψί και σε 2-3 ημέρες αρχίσει να ξεχωρίζει από τα πλαϊνά, το αναποδογυρίζουμε έτσι ώστε να λιαστεί και να στεγνώσει. Τότε κόβουμε σε κομμάτια μπακλαβαδωτά γιατί έτσι στεγνώνουν καλά και αποθηκεύονται. Με αυτό τον τρόπο τυλίγονται σε ζελατίνα για τρόφιμα και κρατάνε μήνες.
Άλλες συνταγές μαγειρικής
Διαβάστε όλες μας τις συνταγές με την κυρία Μανωλίτση εδώ
Σχετικά με την Όλγα Μανωλίτση
Είμαι η Όλγα Μανωλιτση. Είμαι Λευκαδίτισσα.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στους Πηγαδισάνους, ένα πανέμορφο αμφιθεατρικό χωριό της κεντρικής Λευκάδας, που βλέπει στον κάμπο της Καρυάς και στο δάσος των Σκάρων, ένα από τα πιο σπάνια δρυoδάση της Ελλάδας.
Από πολύ μικρή ηλικία με συνέπαιρναν τα χρώματα και τα αρώματα της φύσης. Η αγαπημένη μου συνήθεια να συλλέγω βότανα και μυρωδικά με έβαλε νωρίς σε πειραματισμούς με τις ιδιότητες και τις χρήσεις τους, ρωτώντας και παρατηρώντας.
Η μαγειρική για μένα αποτέλεσε ένα φανταστικό εργαστήρι , με πρωτεργάτες τη γιαγιά, τη μητέρα μου και όλες τις Λευκαδίτισσες νοικοκυρές που χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά, για πρώτες ύλες, απλά, εποχικά και αγνά προϊόντα που τους έδινε η γη και η θάλασσα και με έξυπνους και γευστικούς συνδυασμούς κατόρθωναν να δημιουργήσουν λιτά αλλά απόλυτα γευστικά και θρεπτικά πιάτα και κολατσιά που σήμερα η σύγχρονη γαστρονομία τα έχει ονομάσει… gourmet.
Μεγαλώνοντας έγινα κι εγώ μέλος αυτού του εργαστηρίου και σεβόμενη απόλυτα την παράδοση της Λευκαδίτικης κουζίνας, και βασιζόμενη σε αυτά τα ίδια προϊόντα που η λευκαδίτικη γη μας προσφέρει απλόχερα, έκανα τους δικούς μου γευστικούς συνδυασμούς και πειραματισμούς, σε μια προσπάθεια μου να φέρω τη λευκαδίτικη κουζίνας του χτες στο σήμερα.
Για χρόνια διατηρούσα στη Νικιάνα, ένα όμορφο τουριστικό θέρετρο της ανατολικής Λευκάδας, παραδοσιακή ταβέρνα, όπου είχα την αποκλειστική ευθύνη και φροντίδα για την προετοιμασία και παρασκευή παραδοσιακών λευκαδίτικων συνταγών.
Σήμερα διατηρώ το “Μπακάλικο με τα καλούδια” ένα όμορφο χώρο με παραδοσιακά προϊόντα γέυσης από τη Λευκάδα και άλλες περιοχές, στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε χειροποίητες γλυκές και αλμυρές πίτες και ψωμί.
Από το 2012 και για περίπου τρία χρόνια πήρα μέρος στο My Lefkada Chef (παραγωγή My Lefkada και συμπαρουσιάστρια τη Θεοδώρα Μανωλίτση), μια διαδικτυακή σειρά μαγειρικής όπου μαγείρευα και διέδιδα στο ευρύ κοινό, όλες οι νοστιμιές της λευκαδίτικης γης, αλλά και τα έθιμα και τις παραδόσεις που σχετίζονται με τη γαστρονομία του τόπου μου. Πολλά από τα γυρίσματα πραγματοποιήθηκαν σε πανέμορφες τοποθεσίες του νησιού. Μέσω της σειράς αυτής η λευκαδίτικη κουζίνα και τα μυστικά της έγιναν ευρέως γνωστά.
“Οι παραδοσιακές συνταγές της Λευκάδας αντικατοπτρίζουν τον τρόπο ζωής των ανθρώπων της πατρίδας μας αφού γεννήθηκαν μέσα από την προσπάθεια να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες με μόνο σύμμαχο τα προϊόντα που παρήγαγε η φύση της Λευκάδας. Για παράδειγμα το «Σοφιγάδο» που σήμερα το κατηγοριοποιούν στην gourmet κουζίνα γεννήθηκε από την έλλειψη της πατάτας έτσι οι γυναίκες μαγείρευαν το κρέας συνοδευμένο με κυδώνια ρίχνοντας τους μέσα σιρόπι από κρασί που το ονομάζουν «Πετιμέζι» για να σπάσει η πικράδα των κυδωνιών. Το ίδιο ισχύει και για το «Σαβόρο» που φτιάχνεται από μικρά ψάρια τα οποία αφού τα τηγανίσουμε και τα αλατίσουμε τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα σκεπάζουμε με μια σάλτσα από ξύδι και σκόρδο, σταφίδες και άλλα αρωματικά έτσι τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν αρκετές μέρες χωρίς να αλλοιωθούν. Το «Σαβόρο» λοιπόν ήταν η λύση στο πρόβλημα της έλλειψης ψυγείων τα πιο παλιά χρόνια.”
Είμαι η Όλγα Μανωλίτση και θα σας ξεναγήσω στις γεύσεις του νησιού μου.
Το παρόν περιεχόμενο αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία της Όλγας Μανωλίτση και είναι μέρος του προς δημοσίευση βιβλίου της. Οποιαδήποτε αντιγραφή ή αναδημοσίευση απαγορεύεται χωρίς γραπτή άδεια της συγγραφέα.
