Από την Άνοιξη που ξεκινούν για δουλειά τα γρι γρι, πολλοί περιμένουν να βρουν το γαύρο τον οποίο απολαμβάνουν με πολλούς τρόπους μαγειρέματος αλλά κυρίως ως μεζέ μαρινάτο.
Η συνταγή που θα σας περιγράψω είναι σπιτική δική μας.
Υπάρχουν βέβαια και άλλες συνταγές που διαφέρουν στις ώρες μαριναρίσματος, στη ποσότητα του αλατιού, στα συντηρητικά και τα μυρωδικά.
Ο χοντρός γαύρος ενδείκνυται για μαρινάτος και υπολογίζουμε περίπου 50 κομμάτια στο κιλό. Βέβαια και ο ψιλός γαύρος γίνεται αλλά είναι κουραστική η διαδικασία και δεν έχει απόδοση δηλαδή…παίρνοντας 50 γαύρους στο κιλό έχουμε απόδοση περίπου 600 γραμμάρια φιλέτο, ενώ παίρνοντας 70 γαύρους στο κιλό έχουμε απόδοση περίπου 450 γραμμάρια φιλέτο.
Η διαδικασία
Παίρνουμε το γαύρο και βγάζουμε το κεφάλι μαζί με το έντερο.
Τους τοποθετούμε σε ένα δοχείο και πάνω από κάθε στρώση ρίχνουμε χοντρό αλάτι.
Τελειώνοντας τις στρώσεις με γαύρο και αλάτι κατόπιν γεμίζουμε το δοχείο με ξύδι.
Μετά από 4-5 ώρες παίρνουμε το γαύρο μέσα από το δοχείο και τον κάνουμε φιλέτο ανοίγοντας τον με ένα μαχαίρι από την περιοχή της κοιλιάς. Είναι πιο εύκολο να βγει τώρα το κόκκαλο διότι το ξύδι έχει “χτυπήσει” όπως λέμε το γαύρο.
Το φιλέτο το αφήνουμε μέσα στη σαλαμούρα που έχει δημιουργηθεί ήδη από το αλάτι και το ξύδι μέσα ίδιο δοχείο.
Μετά εικοσιτέσσερις ώρες από την αρχική στιγμή που βάλαμε το γαύρο στο αλάτι κα το ξύδι βγάζουμε τους γαύρους από τη σαλαμούρα,τους ξεπλένουμε με νερό και τους δοκιμάζουμε από αλάτι… εάν μας φαίνονται αρμυροί τους αφήνουμε για λίγο μέσα σε νερό.
Κατόπιν τους βάζουμε σε ένα σουρωτήρι ώστε να στραγγίξουν από το νερό.
Μετά περίπου μια ώρα παίρνουνε το φιλέτο και το βάζουμε μέσα σε δοχείο φαγητού με ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα άνηθο και σκόρδο και το βάζουμε στο ψυγείο το οποίο μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 6 μήνες.
Κατά την εικοσιτετράωρη διαδικασία του μαριναρίσματος ο γαύρος δεν πρέπει μπει στο ψυγείο, δεν υπάρχει κίνδυνος ακόμη και τους καλοκαιρινούς μήνες διότι βρίσκεται μέσα σε σαλαμούρα από αλάτι και ξύδι.
Επειδή το γνήσιο ελαιόλαδο παγώνει στο ψυγείο μερικοί βάζουν σπορέλαιο με το οποίο δεν μπορείς να κάνεις τη γνωστή “βούτα” με το ψωμί.
Μπορείτε βέβαια κατά την ώρα του σερβιρίσματος να αντικαταστήσετε το σπορέλαιο με ελαιόλαδο.
Μια ενδιάμεση λύση είναι ελαιόλαδο 70% και σπορέλαιο 30 %. Δεν παγώνει στο ψυγείο και χρησιμοποιείται για τη νόστιμη “βούτα”.
Κώστας Σκλαβενίτης